LES RECETTES
Retrouvez ces recettes sur le DVD.
Bon appétit !
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LA BOUILLABAISSE
L'Estagnol > Bormes-les-Mimosas
• 1 chaudron • Poissons écaillés et vidés : congre, rascasse, chapon, murène, vieille, sar, beaux yeux, seiche, vive, Saint-Pierre, denti, galinette • Favouilles • Huile • Pommes de terre • Fenouil • Oignons • Pastis • Laurier, thym, safran, sel, poivre
Mettre un fond d'huile, faire revenir les pommes de terre, la seiche, le fenouil, les oignons, puis le pastis.
Assaisonner avec le laurier, le thym, le safran en remuant.
Disposer les favouilles dans le chaudron, mouiller un peu plus qu'à couvert avec de l'eau et faire bouillir à feu très vif jusqu'à ce que les pommes de terre soient à peu près tendres.
A ce moment plonger le congre et la murène, saler, poivrer et ajouter la rascasse, la vive et le chapon. Après une dizaine de minutes mettre le saint-pierre, la galinette et le denti. Goûter et rectifier, si besoin est, l'assaisonnement.
Plonger alors le beaux yeux et le sar. Pour terminer ajouter la vieille laisser bouillir encore quelques minutes.
Servir la soupe avec croûtons, fromage râpé, et rouille. Les poissons et les pommes de terre sont présentés à part sur un autre plat.
L'Estagnol > Bormes-les-Mimosas
• 1 chaudron • Poissons écaillés et vidés : congre, rascasse, chapon, murène, vieille, sar, beaux yeux, seiche, vive, Saint-Pierre, denti, galinette • Favouilles • Huile • Pommes de terre • Fenouil • Oignons • Pastis • Laurier, thym, safran, sel, poivre
Mettre un fond d'huile, faire revenir les pommes de terre, la seiche, le fenouil, les oignons, puis le pastis.
Assaisonner avec le laurier, le thym, le safran en remuant.
Disposer les favouilles dans le chaudron, mouiller un peu plus qu'à couvert avec de l'eau et faire bouillir à feu très vif jusqu'à ce que les pommes de terre soient à peu près tendres.
A ce moment plonger le congre et la murène, saler, poivrer et ajouter la rascasse, la vive et le chapon. Après une dizaine de minutes mettre le saint-pierre, la galinette et le denti. Goûter et rectifier, si besoin est, l'assaisonnement.
Plonger alors le beaux yeux et le sar. Pour terminer ajouter la vieille laisser bouillir encore quelques minutes.
Servir la soupe avec croûtons, fromage râpé, et rouille. Les poissons et les pommes de terre sont présentés à part sur un autre plat.
CUISSE DE LAPIN FARCIE AUX OLIVES ET CITRONS, CAPONATTA D'AUBERGINE
La Verdoyante > Gassin
LE LAPIN :
Pour 4 personnes : • 4 cuisses de lapin • 100gr de crépine • 80g de poitrine demi-sel • 200g de champignon de paris • 30gr d'olives dénoyautées • 1 citron • 10gr de pignons grillés • 1 oignon • 30gr d'ail
Désosser les cuisses de lapin.
Faire une farce avec les champignons sautés, l'oignon et l'ail. Les refroidir et les passer au hachoir avec la poitrine, les olives et les zestes du citron.
Ajouter les pignons, rectifier l'assaisonnement et farcir les cuisses. Les crépiner, les ficeler et les faire rôtir au four à 180° pendant environ 15mn.
La sauce :
Faire colorer les os de lapin au four ajouter l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, mouiller à l'eau et laisser cuire 2h00. Filtrer, réduire et monter au beurre.
La caponatta (caviar d'aubergine) :
• 3 aubergines • 1 oignon • 30 gr ail • thym • huile d'olive • sel, poivre • 1 brin de basilic • 5cl vinaigre balsamique
Couper les aubergines, l'oignon et l'ail en gros morceaux. Assaisonner avec le thym le sel et le poivre et l'huile d'olive. Faire confire au four environ 45mn. Mixer, ajouter le basilic et le vinaigre balsamique. Hachez.
La Verdoyante > Gassin
LE LAPIN :
Pour 4 personnes : • 4 cuisses de lapin • 100gr de crépine • 80g de poitrine demi-sel • 200g de champignon de paris • 30gr d'olives dénoyautées • 1 citron • 10gr de pignons grillés • 1 oignon • 30gr d'ail
Désosser les cuisses de lapin.
Faire une farce avec les champignons sautés, l'oignon et l'ail. Les refroidir et les passer au hachoir avec la poitrine, les olives et les zestes du citron.
Ajouter les pignons, rectifier l'assaisonnement et farcir les cuisses. Les crépiner, les ficeler et les faire rôtir au four à 180° pendant environ 15mn.
La sauce :
Faire colorer les os de lapin au four ajouter l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, mouiller à l'eau et laisser cuire 2h00. Filtrer, réduire et monter au beurre.
La caponatta (caviar d'aubergine) :
• 3 aubergines • 1 oignon • 30 gr ail • thym • huile d'olive • sel, poivre • 1 brin de basilic • 5cl vinaigre balsamique
Couper les aubergines, l'oignon et l'ail en gros morceaux. Assaisonner avec le thym le sel et le poivre et l'huile d'olive. Faire confire au four environ 45mn. Mixer, ajouter le basilic et le vinaigre balsamique. Hachez.
NOIX DE ST-JACQUES ROTIES AU SEL FUME,
BRANDADE DE PATATES DOUCES ET RIQUETTE
Gil Renard - La Tonnelle > Bormes-les-Mimosas
• Ingrédients pour 4 personnes :
• 12 belles noix de St-Jacques • 3 patates douces • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 20gr de gingembre épluché • 10cl de vin blanc • 5cl d'huile d'olive • Riquette : 4 belles poignées • Vinaigre balsamique • Poivre moulu • Sel fumé (épicerie fine)
Faites ouvrir et préparez 12 belles coquilles St-Jacques par votre poissonnier.
Pour la brandade, épluchez l'oignon, l'ail, le gingembre, hachez le tout. Epluchez les patates douces, coupez-les en petits morceaux.
Dans un faitoutfaites tiédir l'huile d'olive, ajoutez l'ail, l'oignon et le gingembre, faites suer sans coloration, ajoutez les patates, faites suer à nouveau, ajoutez le vin blanc, assaisonnez légèrement, et faites cuire à couvert. Quand les patates sont cuites, évapore l'excédent de liquide, mixez et réservez au chaud.
Faites poêler les St-Jacques 2 minutes de chaque côté avec le sel fumé.
Sur une assiette, faites une belle quenelle de brandade, disposez les St-Jacques, agrémentez de riquette.
Versez le vinaigre balsamique sur la poêle chaude, receuillez les sucs de cuisson et nappez les assiettes avec.
Gil Renard - La Tonnelle > Bormes-les-Mimosas
• Ingrédients pour 4 personnes :
• 12 belles noix de St-Jacques • 3 patates douces • 1 oignon • 2 gousses d'ail • 20gr de gingembre épluché • 10cl de vin blanc • 5cl d'huile d'olive • Riquette : 4 belles poignées • Vinaigre balsamique • Poivre moulu • Sel fumé (épicerie fine)
Faites ouvrir et préparez 12 belles coquilles St-Jacques par votre poissonnier.
Pour la brandade, épluchez l'oignon, l'ail, le gingembre, hachez le tout. Epluchez les patates douces, coupez-les en petits morceaux.
Dans un faitoutfaites tiédir l'huile d'olive, ajoutez l'ail, l'oignon et le gingembre, faites suer sans coloration, ajoutez les patates, faites suer à nouveau, ajoutez le vin blanc, assaisonnez légèrement, et faites cuire à couvert. Quand les patates sont cuites, évapore l'excédent de liquide, mixez et réservez au chaud.
Faites poêler les St-Jacques 2 minutes de chaque côté avec le sel fumé.
Sur une assiette, faites une belle quenelle de brandade, disposez les St-Jacques, agrémentez de riquette.
Versez le vinaigre balsamique sur la poêle chaude, receuillez les sucs de cuisson et nappez les assiettes avec.
RATATOUILLE
Pour 5 personnes :
• 1kg de courgettes • 1kg de poivrons • 1,5kg de tomates • 1,5kg d'aubergines • 250g d'oignons • 3 gousses d'ail • Sel • Poivre • Thym • Laurier • Huile d'olive
Laver et couper les légumes en cube. Peler, épépiner et concasser les tomates. Emincer les oignons. Cuire séparément tous les légumes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (20 minutes).
Rassembler les légumes cuits, ajouter l'ail, le sel, le poivre, les herbes et prolonger la cuisson de 30 minutes.
Servir chaud ou froid.
Pour 5 personnes :
• 1kg de courgettes • 1kg de poivrons • 1,5kg de tomates • 1,5kg d'aubergines • 250g d'oignons • 3 gousses d'ail • Sel • Poivre • Thym • Laurier • Huile d'olive
Laver et couper les légumes en cube. Peler, épépiner et concasser les tomates. Emincer les oignons. Cuire séparément tous les légumes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (20 minutes).
Rassembler les légumes cuits, ajouter l'ail, le sel, le poivre, les herbes et prolonger la cuisson de 30 minutes.
Servir chaud ou froid.
©2005 - LES EDITIONS DU MIDI.
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Découvrez tout le charme du Var à travers ce film
dans lequel vous découvrirez un autre visage de la Provence, plus secrète et
très diversifiée : des sentiers maritimes aux vignes en bord de mer, des plages de sable fin aux eaux
transparentes, des jardins luxuriants aux ruelles cachées au cœur des villages perchés.
Mais il y a aussi la Provence verte, celle de l’arrière pays avec ses rivières, ses champs d’oliviers, ses marchés colorés, et la fraîcheur de ses places ombragées. Et tout au long du chemin les abbayes, les châteaux, les églises… qui racontent l’histoire de ce pays.
Ce voyage est ponctué de rencontres inoubliables avec des personnages chaleureux dont l’accent chantant, semblable à celui des cigales, se conjugue si bien avec le soleil, toujours présent.
Mais il y a aussi la Provence verte, celle de l’arrière pays avec ses rivières, ses champs d’oliviers, ses marchés colorés, et la fraîcheur de ses places ombragées. Et tout au long du chemin les abbayes, les châteaux, les églises… qui racontent l’histoire de ce pays.
Ce voyage est ponctué de rencontres inoubliables avec des personnages chaleureux dont l’accent chantant, semblable à celui des cigales, se conjugue si bien avec le soleil, toujours présent.